Бялото саламурено сирене се заквасва с български лактобацил – това му дава специфичния вкус, аромат и лом (като се среже буцата). Приготвя се от неварено мляко, което само се затопля до определена температура.
Ферментацията протича при температура около 10 градуса Целзий т.е. доста бавно и плавно. Целта е да не се образуват мехурчета въгледвуокис в буцата и да стои „гъбесто“. Тъй като млякото не се подлага на никаква топлинна обработка за пълна готовност сиренето трябва да отлежава минимум 45 денонощия, а най-добре – 60 денонощия, като важно е да се знае, че това е времето необходимо млечно-киселата бактерия да унищожи патогенните бактерии съдържащи се в непревареното мляко.
Няма значение какво е млякото, краве, овче или козе – просто се получават различни по цвят и аромат сирена. Киселичкият вкус е „дело“ на LB (лактобацил български).
Приготвяло се е в домашни условия още от древността.
Използва се като предястие или като съставка на безмесни ястия и баници от българската национална кухня.
